Τα Bao Buns, σε διάφορα μεγέθη και σχήματα, πρωταγωνιστούν το τελευταίο διάστημα τόσο στα street food concepts, όσο και στα καταστήματα εστίασης, αποδεικνύοντας πως είναι μια τάση με πραγματικά φανατικό κοινό.
Κείμενο: Ελένη Δόνου
Τα συναντάμε σε μονοθεματικά και όχι μόνο concepts, καθώς έχουν καταφέρει να προσελκύσουν το ενδιαφέρον των απανταχού foodies διεθνώς. Η Αθήνα δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση... Τα Bao Buns ή Baozi ή Mandu μας έρχονται από την Ασία (τα συναντάμε σε Κίνα, Ινδονησία, Ταϊβάν, Χονγκ Κόνγκ, Μαλαισία, Βιετνάμ κ.λπ.) και μάλιστα αποτελούν παραδοσιακό έδεσμα με ιστορία αιώνων, που ανάλογα με την κουλτούρα κάθε λαού, καταναλωνόταν είτε ως πρόχειρο, είτε ως κυρίως γεύμα. Τα κατάλευκα μικρά ψωμάκια, με την απαλή υφή, μαγειρεύονται στον ατμό, διαδικασία που τους προσδίδει την κατάλληλη υγρασία ώστε να είναι μαλακά εκτός από αφράτα, ενώ γεμίζονται με ποικιλίες από κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά και σάλτσες. Ατμομάγειρες, steamer κατσαρόλες με δίχτυ, ειδικά καλαθάκια μπαμπού είναι μερικά μόνο από τα σκεύη όπου μαγειρεύονται τα Bao Buns. Όσο για το ενδιαφέρον της δυτικής γαστρονομίας για αυτά, προήλθε αρχικά από τον αμερικανοκορεάτη chef David Chang, του γνωστού εστιατορίου Momofuku, ο οποίος το 2004 τα σύστησε στο κοινό του και τα έκανε αμέσως δημοφιλή, μετατρέποντας ένα παραδοσιακό ασιατικό πιάτο σε κυρίαρχη τάση.
Tα εξωτικά Bao Buns προσγειώνονται στην Ελλάδα
Το αθηναϊκό κοινό υποδέχτηκε με ενθουσιασμό την ασιατική υγιεινή εκδοχή των burgers και πλέον μπορεί να τα γευτεί σε μια πλειάδα από επιλογές, τόσο σε μορφή street food (χαρακτηριστικότερα παραδείγματα το Mr Pug’s του Γιώργου Βενιέρη και το Pink Flamingo του Βασίλη Καλλίδη) όσο και σε μεγαλύτερα εστιατόρια της πόλης (όπως το La Pantera Negra του Δημήτρη Κατριβέση, το Nolan του Σωτήρη Κοντιζά και το Food Mafia του Ηλία Σκουλά). Ο Βασίλης Καλλίδης, ιδιοκτήτης του Pink Flamingo, ταξίδεψε μέχρι το μακρινό Χονγκ Κονγκ για να μάθει την αυθεντική συνταγή τους: «Ήθελα να τελειοποιήσω τα πειράματά μου και εκεί εκπαιδεύτηκα σε ένα παλιό φούρνο που φτιάχνει μόνο Βao, βλέποντας πώς ζυμώνονται, ωριμάζουν και ατμίζονται. Μια Κινέζα γιαγιά θα έβαζε μέσα μόνο αλεύρι, μαγιά, αλάτι και λίγο νερό».
Στο Big Kahuna σερβίρουν extreme burger με Bao Buns
Ανοίγοντας την πόρτα ενός παλιού συνεργείου στον Κεραμεικό φυσάει αμέσως ο εξωτικός αέρας του Big Kahuna. Οι Kahuna Bros, ο Στέφανος Στεφανίδης και ο Δημήτρης Μπαλιάν, ενέταξαν στο μενού τους, τα bao buns, με τη μορφή των burgers. «Αυτά τα ψωμάκια με τη συννεφένια υφή τα είχα πρωτοδεί στο internet πριν από πολλά χρόνια και εντυπωσιάστηκα από τον τρόπο που έδειχναν καθώς τα δάγκωνε κάποιος», μας εξηγεί ο Στέφανος Στεφανίδης.
Η πιο διάσημη εκδοχή των bao buns είναι με χοιρινό και λαχανικά, ωστόσο η ουδέτερη γεύση του επιτρέπει μια σειρά από γευστικούς πειραματισμούς
1. Ο Βασίλης Καλλίδης στο Pink Flamingo, 2. Street food δαθεση για τα Βao Bun με χοιρινό του Pink Flamingo, 3. To K8 σερβίρει μια gourmet εκδοχή Bao Bun με κονφί πάπιας, 4. Η ομάδα του Big Kahuna ετοιμάζει για εσάς γευστικές εκπλήξεις, 5. Ο executive chef του Κ8, Δήμος Σαμουράκης
Γευστικοί πειραματισμοί
Τα Bao Buns θέλουν προσοχή στην κατασκευή τους, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του Big Cahuna: «Αν το καπάκι του σκέους που ατμίζονται δεν είναι κυκλικό, οι σταγόνες πέφτουν πάνω στο ψωμί και το καταστρέφουν». Στον κατάλογο του εστιατορίου βρίσκουμε το Κung Bao με πάπια αλλά και ένα Bao με ταρτάρ μόσχου σε τραγανή κρούστα. Ο Στέφανος Στεφανίδης ετοιμάζεται να εντάξει στον κατάλογό του μια πρωτότυπη εκδοχή: «Ήρθε η ώρα να απομυθοποιήσω τα bao buns. Θα φτιάξουμε ένα ζυμάρι μπάλας γεμιστό με τσένταρ και μπέικον, σαν ένα burger χωρίς τρύπα. Προσπαθώ να βρω τρόπους να μείνει το bao στο μενού χωρίς να κουράσει τον κόσμο».
Bao Buns στο Pink Flamingo, στο κέντρο της Αθήνας
Ο Βασίλης Καλλίδης είναι γνωστός λάτρης του street food. Τον περασμένο Μάιο άνοιξε το μικροσκοπικό Pink Flamingo, ατμίζοντας τα bao buns μέσα σε καλάθια μπαμπού. Το μενού περιλαμβάνει δύο bao κάθε εβδομάδα με μια πλειάδα προτεινόμενων υλικών όπως η μαγιονέζα με miso, αλλά και μια vegan επιλογή bao με ψητό τόφου. «Μέσα στην κρίση άνοιξαν μικρά concepts φαγητού, σχετικά φτηνά, οπότε μπορούν πλέον οι καταναλωτές να απολαύσουν σε ένα βράδυ διαφορετικές διεθνείς κουζίνες σε οικονομική τιμή”, σημειώνει ο σεφ. “Υπάρχει πια ένας γευστικός διάλογος. Περνούν μια βόλτα από εμάς, έπειτα πάνε σε μια λατινοαμερικάνικη κουζίνα, παραδίπλα και καταλήγουν σε ένα γαλλικό σαντουιτσάδικο», συμπληρώνει ο Βασίλης Καλλίδης. Στον κατάλογο τού Pink Flamingo, προστέθηκαν για πρώτη φορά δύο γλυκές εκδοχές με bao, μια με σοκολάτα και μια με Crème Pâtissière ενώ λίγο πριν τα Χριστούγεννα προστέθηκε και το bao με πάπια. «Το ασιατικό συνεχίζει να αποτελεί μεγάλη τάση διεθνώς, αλλά πρέπει να έρθει στην Ελλάδα απλοποιημένο για τον δυτικό ουρανίσκο αλλά χωρίς να χάσει την αυθεντική γεύση του», μας εξηγεί ο Βασίλης Καλλίδης.
Στον πολυχώρο του Κ8 το Bao Bun γίνεται gourmet
Στην καρδιά της Αθήνας, το νεοκλασικό κτίριο στην οδό Ερμού 119 στεγάζει σήμερα τον πολυχώρο Κ8. Στο menu του καταστήματος, που διαθέτει street food σε αρκετά δημιουργικές εκδοχές, εντυπωσιάζει το bao bun με κονφί πάπιας. Ο executive chef του Κ8, Δήμος Σαμουράκης πρωτογνώρισε τα bao buns στα ταξίδια του στο Λονδίνο το 2013. «Ακολουθώ πιστά τη συνταγή του David Chang, από το Momofuku, βράζοντας νερό σε μια κατσαρόλα και τοποθετώντας μια ειδική ξύλινη σίτα, πάνω στην οποία ατμίζονται αργά τα ψωμάκια αυτά». Μια σειρά από νέα καταστήματα εστίασης με διεθνή κουζίνα ξεπηδούν τον τελέυταίο καιρό στο κέντρο της πρωτεύουσας. «Ο Έλληνας έχει διευρύνει την παλέτα γεύσεών του, αφουγκράζεται καλύτερα τα βήματα που γίνονται στη γαστρονομία και δοκιμάζει. Οι νέες γενιές ταξιδεύουν περισσότερο, αλλά και με τη βοήθεια του διαδικτύου, μπορούν εύκολα να έρθουν σε επαφή με κουζίνες που θεωρούνται μακρινές. Αυτό δίνει διάθεση σε εμάς να πειραματιστούμε, να φέρουμε στο ελληνικό κοινό γεύσεις από όλο τον κόσμο, προσθέτοντας πάντα τις δικές μας ελληνικές πινελιές», εξηγεί ο Δήμος Σαμουράκης. Πράγματι, ο κόσμος δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον για αυτήν την τάση που όλα δείχνουν πως ήρθε για να μείνει.
1. Bao με ταρτάρ μόσχου και τραγανή κρούστα σε μορφή burger στο Big Kahuna, 2. Εσωτερική άποψη του μικροσκοπικού Pink Flamingo, 3. Εξωτική ατμόσφαιρα στην αυλή του Bih Kahuna