Από το πρωί ως αργά την νύχτα το κοινό επιλέγει πια τα μαγαζιά που θα προσφέρουν όσο το δυνατό περισσότερα στον ίδιο χώρο. Έτσι οι επιχειρήσεις αναπροσαρμόζουν τις υπηρεσίες τους ξεφεύγοντας από την πεπατημένη και προσθέτοντας στον κατάλογό τους speciality coffee, brunches, αλλά και ειδικά cocktails σε ένα χαλαρό και οικείο περιβάλλον.

Παλαιότερα ο πελάτης επισκεπτόταν ένα εστιατόριο αποκλειστικά και μόνο για το φαγητό που προσφέρει. Ο καφές ή το αλκοόλ ήταν προαιρετικά και συνόδευαν την εμπειρία του dining. Ωστόσο, τον τελευταίο καιρό, παρατηρούμε μαγαζιά που μέχρι πρόσφατα είχαν έναν πιο casual χαρακτήρα, να διευρύνουν το ωράριο και τις υπηρεσίες τους, αναβαθμίζοντας συγχρόνως και την ποιότητά τους. Η πιο βασική διαφορά είναι ότι σήμερα επιλέγουν να προβάλλουν στην πρώτη γραμμή εξειδικευμένους -συχνά επώνυμους- chefs, baristi και bartenders που επιμελούνται και υπογράφουν το μενού. Ο σύγχρονος καταναλωτής αναζητά έναν χώρο που θα καλύψει τις ανάγκες του -από το πρωί ώς το βράδυ- για ποιοτικό φαγητό, καλοψημένο καφέ και ευρηματικά cocktails, όλα κάτω από την ίδια στέγη. Η τελευταία τάση, δε, που έχει φτάσει και σε εμάς από την Ευρώπη και την Αμερική, θέλει το comfort food που σερβίρεται στις all day επιχειρήσεις να είναι τόσο προσεγμένο πια που να δημιουργεί αίσθηση. Όλα αυτά σε συνδυασμό με την νέα υγειονομική νομοθεσία η οποία επιτρέπει το “πάντρεμα” παράλληλων δραστηριοτήτων στον ίδιο χώρο, που μέχρι χτες η συνύπαρξή τους ήταν απαγορευτική, αποτελούν την ιδανική συνθήκη για να ξεκινήσει μια πρωτοφανής “ζύμωση” στο χώρο της Εστίασης, ο οποίος αναζητά διεξόδους, δημιουργώντας διαρκώς ευκαιρίες. Σε μια απόπειρα διερεύνησης των νέων προοπτικών του κλάδου, επισκεφθήκαμε ορισμένα all day εστιατόρια που λειτουργούν ήδη με μεγάλη επιτυχία...

Το target group διευρύνεται

Στη διάρκεια της εποχής που διανύουμε, τόσο ιδιοκτήτες όσο και μάγειρες προσανατολίζονται στο να προσελκύσουν πελάτες κάθε οικονομικής κατάστασης καθόλη τη διάρκεια της μέρας. Eπομένως η λογική ενός «εστιατορίου για λίγους» έχει αρχίσει να εκλείπει και τη θέση της καταλαμβάνει η φιλοσοφία ενός χώρου «για όλους». Ο στόχος είναι οι πάντες να μπορούν να φιλοξενηθούν, όχι μόνο γιατί θα βρουν αυτό που θέλουν, αλλά και γιατί θα μπορούν να το πληρώσουν.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το Belle Amie στον Πειραιά που συγκεντρώνει ετερόκλητο κόσμο όλων των ηλικιών με κοινό παρονομαστή την αγάπη για το ποιοτικό φαγητό στη λογική του μεζέ. Εάν περάσει κανείς από το συγκεκριμένο κατάστημα στον Πειραιά, παρατηρεί τα τραπέζια να αδειάζουν και να γεμίζουν από το πρωί ως αργά το βράδυ. Σε ένα στέκι που χωράει περίπου 300 άτομα σερβίρονται original γεύσεις από όλη την Ελλάδα μαγειρεμένες από... μαμάδες! Αυτό σε συνδυασμό με τη χαλαρή ατμόσφαιρα ενός άρτια σχεδιασμένου χώρου βρίσκει αντίκτυπο σε όλες τις κοινωνικές ομάδες κι έτσι παρατηρούμε σε όλα τα σημεία του διώροφου νεοκλασικού να κάθονται από παππούδες και ζευγάρια μέχρι μαθητές και φοιτητές σε παρέες.

Αντίστοιχα το ολοκαίνουργιο συνεταιριστικό εστιατόριο μπαρ Cube στο Μεταξουργείο ευελπιστεί να γίνει ένας χώρος «που θα λειτουργεί όλη την ημέρα σε τρία επίπεδα και θα είναι προσιτός σε όλους, αποτελώντας σημείο συνάντησης», όπως μας λένε οι ιδιοκτήτες, οι οποίοι βλέπουν ήδη μία διευρυμένη γκάμα ηλικιών να το επιλέγει για την έξοδό του όλες τις ώρες της μέρας.

Στο ίδιο μήκος κύματος, οι Μιχάλης και Γιάννης Ντικιάδης, ιδιοκτήτες της μπιραρίας Εν Αιθρία στη Φιλαδέλφεια μας εξηγούν με τη σειρά τους τον τρόπο με τον οποίο έχει διαμορφωθεί η πελατειακή τους βάση: «Το κοινό που μας επιλέγει σταθερά κινείται σε όλες τις ηλικίες, αν και θα λέγαμε ότι πρόκειται για ένα μάλλον νεανικό μαγαζί. Αποτελεί πλέον στέκι για κόσμο από τις γύρω περιοχές, αλλά όχι αποκλειστικά από αυτές. Αρκετά μεγάλο ποσοστό των σταθερών μας πελατών έρχονται από πολλές περιοχές της Αθήνας, γνωρίζοντας πως σε εμάς θα μπορέσουν να απολαύσουν ένα ολοκληρωμένο «πακέτο» εξόδου σε πολύ προσιτές τιμές. Αυτή είναι εξάλλου κι η λογική στην οποία κινούνται και τα υπόλοιπα 3 καταστήματά μας (σ.σ.“Λεμονόκηπος”, μεζεδοπωλείο, Νέος Κρίνος, καφεζαχαροπλαστείο, Αgavita, μεξικάνικο bar-restaurant), που έχουμε φροντίσει να καλύπτουν τις ανάγκες των πελατών μας ολόκληρη την ημέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα, διατηρώντας τις τιμές χαμηλά, χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα».

Ευκαιρία για αυξημένα έσοδα ή μεγάλο ρίσκο;

Το να μένει ένα κατάστημα ανοιχτό από το πρωί μέχρι το βράδυ μπορεί να αποδειχθεί από εξαιρετικά προσοδοφόρο έως καταστροφικό εάν η επιχείρηση δεν αξιολογήσει σωστά τα κόστη. Για τους ιδιοκτήτες του Cube «το κοινό έχει πλέον την τάση να συνδυάζει παραπάνω παροχές στον ίδιο χώρο. Ο κόσμος είναι εξοικειωμένος με τέτοια μαγαζιά. Ωστόσο μια επιχείρηση δεν κρίνεται απ’ τις ώρες που μένει ανοιχτή, αλλά από την ποιότητα και την καλή διάθεση. Αυτό είναι που αφήνει κέρδος και ικανοποίηση». Το all day δίνει τη δυνατότητα σε μια επιχείρηση να αποδείξει πόσο φροντίζει τον πελάτη της. Όπως μας λένε οι ιδιοτήτες τού Εν Αιθρία «η επιλογή αυτή στοχεύει στη σχέση εμπιστοσύνης με όσους αποζητούν ένα στέκι. Με αυτό τον τρόπο μπορεί τα έσοδα να είναι πιο πολλά, αλλά απαιτείται περισσότερο προσωπικό και μεγαλύτερα πάγια έξοδα. Είναι μία επιλογή που αποφέρει στο μαγαζί περισσότερο κέρδος σε βάθος χρόνου κι όχι άμεσα. Αυτός είναι ο στόχος μας».

Εμπλουτίζεται το ήδη υπάρχον concept

Στο Belle Amie, brunch και cocktails δένουν απόλυτα με τη φιλοσοφία του καταστήματος. Με την υπογραφή των Χρ. Τζιέρα στο μενού και Σπ. Κερκύρα στα cocktails η επιχείρηση αναβαθμίζει τη συνολική εμπειρία του πελάτη. Στο Black Duck σερβίρονται snack και brunch ολοκληρώνοντας την έννοια του bistro σε μία μεσογειακή λογική χάρη στο ταλέντο του chef Ν. Λουλούμαρη. «Το χαλαρό περιβάλλον είναι μία εικόνα στην οποία προστίθεται ένα αξιοπρεπές φαγητό, πολλαπλών επιλογών και αναγκών.Τέτοιους χώρους συναντάμε σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία κ.α.» λέει ο ίδιος. Ο Α. Αρβανίτης στο Εν Αιθρία παντρεύει ελληνικές γεύσεις με νέες τεχνικές δημιουργώντας μια γκάμα επιλογών που ταιριάζει στον περισσότερο κόσμο, ενώ ξεκινά από νωρίς το πρωί με 4 διαφορετικές επιλογές πρωινού, συνεχίζει με κυρίως πιάτα και τελειώνει με cocktails και σπάνιες μπίρες. «Ο κόσμος έχει την ανάγκη να ταυτιστεί μ’ ένα σημείο που εμπιστεύεται και μετράει αλλιώς τη σχέση τιμής - προϊόντος - εμπειρίας» μας λένε.

H τάση στο εξωτερικό

Αυτό που παρατηρούμε στις ευρωπαϊκές πόλεις αλλά και τις ΗΠΑ είναι η συνολική αναβάθμιση του street food και του street style στα στέκια που είναι γεμάτα κόσμο από το πρωί μέχρι το βράδυ. Ο κόσμος πλέον επικεντρώνεται στο φαγητό και σε πιο έθνικ γεύσεις που θεωρούνταν ίσως extreme κάποτε, αλλά σήμερα σερβίρονται σε casual χώρους από εξαιρετικούς μάγειρες. Γωνιές με σούσι, σαλάτες, εσκαμπέζ, τάκος και φαλάφελ είναι πάντα γεμάτα με κόσμο είτε είναι κιόσκια, είτε καντίνες (κάποιες μοιάζουν με κανονικά μαγαζιά), είτε σύγχρονα all day εστιατόρια, όπου το κοινό απαιτεί μια νέα προσέγγιση του φαγητού και επανεφευρίσκει τον όρο dining.

Επιτυχημένες περιπτώσεις all day εστιατορίων

CUBE project: Τριώροφο νεοκλασικό με θέα την Ακρόπολη, το CUBΕ είναι μία συνεταιριστική επιχείρηση που λειτουργεί σε ένα σύγχρονο περιβάλλον

Αγησιλάου 88, Κεραμεικός

BLACK DUCK GARDEN: Σε έναν μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα χώρο, συναντάμε για πρώτη φορά στη χώρα μας εστιατόριο να λειτουργεί εντός μουσείου.

Παπαρρηγοπούλου 5-7, Aθήνα

BELLE AMIE: Του «Μπελαμί το Ουζερί» που έγραψε τη δική του ιστορία σερβίρει από το πρωί ως το βράδυ γεύσεις... μαμάδων, καφέ, γλυκό και κοκτέιλ!

Άγγελου Μεταξά 11, Πειραιάς

Εν Αιθρία: Οι αδερφοί Ντικιάδη δημιούργησαν έναν χώρο με προσοχή στη λεπτομέρεια, που προσφέρει πάνω από 100 ετικέτες μπίρας και εκλεκτά πιάτα με κρέας!

Βρυούλων 4, Ν. Φιλαδέλφεια

Εξασφαλίστε μια ολοκληρωμένη εμπειρία

Συχνά, κομμάτι της κουλτούρας τού all dining είναι και τα παράλληλα συνήθως πολιτισμικά events που λαμβάνουν χώρα παράλληλα με το φαγητό. Παρακολουθούμε λοιπόν οι ιδιοκτήτες να μεριμνούν για ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες όπου μπορεί το φαγητό να συνδυαστεί με εκθέσεις, μουσική ή θεματικές βραδιές πηγαίνοντας το εστιατόριό τους ένα βήμα παρακάτω και μεταμορφώνοντάς το πλέον σε «πολυχώρο». Χαρακτηριστικά, το Black Duck Multiplarte (πλ. Καρύτση) αλλά και το Garden τα οποία στεγάζονται σε ιστορικά κτίρια (μάλιστα το δεύτερο μέσα στο ίδιο το Μουσείο της Πόλης των Αθηνών) φιλοξενούν μαζί εκθέσεις ζωγραφικής και φωτογραφίας, μουσικές βραδιές, παραστάσεις κ.ά. Αντίστοιχα, ο ένας από τους 3 ορόφους του Cube δημιουργήθηκε για να στεγάζει εκθέσεις, σεμινάρια και χειροποίητες δημιουργίες από νέους καλλιτέχνες. Στην ίδια λογική κινείται και το ιστορικό -και πολυτραγουδισμένο- Belle Amie που διοργανώνει θεματικές βραδιές, εκθέσεις και events από την πρώτη στιγμή λειτουργίας του αποτελώντας από μόνο του ένα ιδιαίτερο θεατρικό σκηνικό!

Τα tips του Δόξη Μπεκρή για ένα επιτυχημένο all day menu

Αυτό που μας επισημαίνει ο γνωστός chef (στην φωτό δεξιά) από την εμπειρία και τη συμβολή του στο στήσιμο του all day tapas bar Cinco -από το οποίο αποχώρησε πρόσφατα δίνοντας τη σκυτάλη στον Δημήτρη Κατριβέση- είναι ότι «έχει σημασία σε τι κόσμο απευθύνεσαι και ποιους θέλεις να προσελκύσεις. Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στις Α’ ύλες, οι οποίες θα πρέπει να είναι διαθέσιμες στην αγορά ανα πάσα ώρα και στιγμή, ώστε να μην δυσκολεύεται κανείς να σερβίρει όλα τα πιάτα που περιλαμβάνονται στο μενού. Συγχρόνως, πρέπει να είναι εποχιακές για να είναι συμφέρουσες τιμολογιακά, καθώς τα εκτός εποχής υλικά συνήθως έρχονται απ’ το εξωτερικό και είναι πιο ακριβά. Η κάρτα οφείλει να είναι πολυπληθής, να μην κουράζει και να προσφέρει επιλογές σε όλες τις κατηγορίες κοινού. Και φυσικά αυτό θα δώσει και στον επαγγελματία μια συνέχεια, ώστε να μην επαναπαύεται και να αλλάζει το μενού συχνά».

Κείμενα: Εύα Αντωνοπούλου

Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 55 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.