ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Aλκοόλ, ο ρόλος του στο μαγείρεμα
Aλκοόλ, ο ρόλος του στο μαγείρεμα

Όπως το αλάτι, έτσι και το αλκοόλ προάγει τη γεύση στο φαγητό. Ο όρος αλκοόλ προέρχεται από την αραβική λέξη "al kohl". Το αλκοόλ που βρίσκεται στα αλκοολούχα ποτά ονομάζεται αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη και έχει το χημικό τύπο C2 H5 OH. Ο άνθρακας, το υδρογόνο και το οξυγόνο αποτελούν τα μόνα στοιχεία της αιθυλικής αλκοόλης. Αυτή είναι το μόνο είδος αλκοόλης που είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Είτε μαγειρεύετε με κρασί, μπίρα ή λικέρ, το αλκοόλ που περιέχουν τα συγκεκριμένα ποτά, βελτιώνει τη γευστική ένταση του φαγητού με τουλάχιστον δύο τρόπους: μέσω της εξάτμισης και της μοριακής ένωσης που σχηματίζει με τα συστατικά του φαγητού. Ας τα πάρουμε ένα ένα.

Ακρίβεια στις ποσότητες

Ανοίξτε μία φιάλη ενός ουίσκι 16 ετών και μυρίστε το. Τα μόρια του αλκοόλ κουβαλούν λεπτά αρώματα καραμέλας και καπνού στα αισθητήρια όσφρησης. Τα μόρια του αλκοόλ μπορούν να το κάνουν αυτό επειδή είναι ασταθή, που σημαίνει ότι εξατμίζονται γρήγορα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο προσθέτοντας λίγο κονιάκ σε μια φρουτοσαλάτα ή διαβρέχοντας ροδάκινα σε Pinot Noir μεταφέρεται ταχύτερα το άρωμα του φρούτου στα ρουθούνια μας, ενισχύοντας τη συνολική μας απόλαυση του φαγητού. Αυτό το "φαινόμενο μεταβλητότητας" λειτουργεί καλύτερα όταν ένα πιάτο περιέχει μια χαμηλή συγκέντρωση αλκοόλης -1% ή λιγότερο. Εάν η ποσότητα του αλκοόλ στο πιάτο είναι πάνω από 5%, το άρωμα του αλκοόλ θα κυριαρχήσει. Γι' αυτό είναι σημαντικό για έναν μάγειρα να χρησιμοποιεί με ακρίβεια και σύνεση το αλκοόλ στις παρασκευές του. Σε κάθε περίπτωση θέλουμε να ισχυροποιήσουμε τη γεύση του φαγητού και όχι το ρόλο του αλκοόλ σ'αυτό.

Ισχυροποιεί τη γεύση

Το φαγητό επωφελείται επίσης από το δεύτερο αξιοσημείωτο προτέρημα του αλκοόλ: Δένει με τα μόρια του λίπους και του νερού ικανοποιώντας συγχρόνως τόσο τη γεύση όσο και την όσφρησή μας. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή η πλειονότητα της τέλειας «γεύσης» στο φαγητό προέρχεται από αρώματα στη μύτη και όχι από τη γεύση στο στόμα. (Σημειώστε ότι δεν μπορείτε πλήρως να αντιληφθείτε τη "γεύση" του φαγητού σας όταν είστε συναχωμένος και έχετε περιορισμένη ικανότητα όσφρησης). Η ικανότητα του αλκοόλ να δένει τόσο με το λίπος, όσο και με το νερό, φαίνεται καλύτερα στην περίπτωση της μαρινάδας ή της άλμης. Εδώ, η γεύση δένει με αρωματικά όπως το σκόρδο, με βότανα ή με άλλα καρυκεύματα που διαλύονται μόνο σε λίπος (δηλαδή, είναι λιποδιαλυτά).

Το αλκοόλ βοηθάει στη μεταφορά των εν λόγω συστατικών στο κρέας που διαβρέχεται με τη μαρινάδα. Ταυτόχρονα, το αλκοόλ μεταφέρει οποιεσδήποτε υδατοδιαλυτές ενώσεις αρώματος στα κύτταρα του κρέατος. (Οι υδατοδιαλυτές γεύσεις περιλαμβάνουν και τα γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικρά). Το αποτέλεσμα των προσπαθειών του αλκοόλ; Περισσότερο άρωμα και γεύση στο μαριναρισμένο φαγητό. Και δεν παίρνει πολύ: Προσθέτοντας ακόμη και μια κουταλιά της σούπας βότκα σε μία μαρινάδα ή στην άλμη, βελτιώνετε αισθητά τη γευστική διείσδυση της μαρινάδας στο κρέας.

Το ίδιο ισχύει και όταν αλείφετε ένα κομμάτι κρέας με κρασί, μπίρα ή οινοπνευματώδη ποτά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Φυσικά, το υγρό στοιχείο βοηθά να επικαλύψετε την επιφάνεια του κρέατος, αλλά το αλκοόλ επίσης κουβαλά ενώσεις αρώματος εντός του κρέατος, βελτιώνοντας τη γεύση του.

Υψηλή ένταση

Η ύπαρξη του αλκοόλ στη γεύση γίνεται αντιληπτή και στις σάλτσες. Όταν ντεγλασάρετε ένα τηγάνι με κρασί, αφού κάψετε ένα φιλέτο, όχι μόνο φυλακίζετε τις πεντανόστιμα καψαλισμένες πρωτεΐνες που κολλάνε στη βάση του τηγανιού, αλλά επίσης τις διαλύετε με αλκοόλ, που προσθέτει επιπλέον γεύση στη σάλτσα. Αν ντεγκλασάρετε με ένα μη αλκοολούχο υγρό όπως είναι ο ζωμός, ο φρουτοχυμός ή το νερό, η γεύση της σάλτσας σας δεν θα είναι τόσο έντονη. Με τις ικανότητες ενίσχυσης της γεύσης χάρη στο αλκοόλ, το λίγο γίνεται πολύ. Όταν επιδιώκετε τη γευστική ένταση και αμέσως μετά την εξάτμιση του αλκοόλ, μόνο ένα ποτηράκι κρασί σε ένα μπρεζέ μοσχαράκι μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στη σύλληψη της γεύσης. Και με το μοριακό δεσμό, μόνο μια μικρή ποσότητα ενός spirit σε μια μαρινάδα ενισχύει τις γεύσεις του τελικού πιάτου.

Πότε εξατμίζεται το αλκοόλ;

Σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν οι περισσότεροι, το αλκοόλ που προστίθεται σε ένα πιάτο δεν “καίγεται” στη διάρκεια του μαγειρέματος. Το πόσο παραμένει σε ένα τελικό πιάτο καθορίζεται από πολλούς παράγοντες: την ποσότητα του αλκοόλ που προστίθεται, την ένταση της θερμικής επεξεργασίας, το χρόνο μαγειρέματος και παραμονής του, καθώς και τις φυσικές διαστάσεις των μαγειρικών σκευών. Αν στόχος σας είναι να παρουσιάσετε μία παρασκευή με show, το φλαμπέ είναι ο τρόπος να το κάνετε, αλλά αν προσπαθείτε να μειώσετε την ποσότητα του αλκοόλ σε ένα τελικό πιάτο, η πιο αποτελεσματική μέθοδος είναι να ανακατέψετε ή να ψήσετε το μίγμα σε ένα φαρδύ ξεσκέπαστο σκεύος για μία μακρά περίοδο (δείτε τον πίνακα παρακάτω)

Mαγειρεύοντας με αλκοόλ

Τα αλκοολούχα έχουν λειτουργήσει επί μακράν σαν κάτι παραπάνω από ποτά. Δίνουν γεύση σε σάλτσες, σούπες, κοκκινιστά, γλασέ και επιδόρπια. Οι παλιοί τσελεμεντέδες και οι νεότερες εφαρμογές μαγειρέματος προσφέρουν οδηγίες για το ντεγκλασάρισμα με κρασί σε τηγάνι, την ενίσχυση της γεύσης στις σούπες με λίγο σέρι και το ανακάτεμα ενός ή δύο marsala σε αβγώδεις κρεμώδεις σάλτσες. Σε σύγκριση με τους παππούδες τους οι σύγχρονοι μάγειρες και ψήστες έχουν πρόσβαση σε μία πολύ μεγαλύτερη γκάμα αλκοολούχων ποτών. Χάρη στα ταξίδια και τις καλά εφοδιασμένες κάβες, επεκτείνουμε το ρεπερτόριό μας δημιουργώντας νέους γευστικούς συνδυασμούς με αλκοολούχα ποτά: Κοτόπουλο με γεύση λιμοντσέλο, σάλτσα ντομάτας με βότκα κ.λπ.

Tips ορθής χρήσης

• Όταν χρησιμοποιείτε γάλα ή κρέμα γάλακτος σε μια σάλτσα που περιέχει αλκοόλ, να είστε σίγουροι ότι έχετε κάψει το αλκοόλ πριν από την προσθήκη της κρέμας γάλακτος.

• Αν το αλκοολικό συστατικό στη συνταγή προορίζεται να είναι η κύρια γεύση θα πρέπει να αποφεύγετε την αντικατάστασή του με κάτι άλλο. Απλά δεν θα έχει την ίδια γεύση.

• Για να κάψετε περισσότερο αλκοόλ και να περιορίσετε τις πιθανότητες τυχόν τραυματισμών στα φλαμπέ πιάτα, να είστε βέβαιος ότι ζεστάνατε το λικέρ προτού το προσθέσετε στο φαγητό (το οποίο θα πρέπει επίσης να είναι καυτό!) και χρησιμοποιήστε ένα μακρύ σπίρτο ή αναπτήρα για να το ανάψετε. Πάντα να γέρνετε το τηγάνι μακριά, όταν το αναφλέγετε. Το λικέρ θα πρέπει να προστίθεται την τελευταία στιγμή και να ανάψει το συντομότερο δυνατό για να αποφευχθεί η απορρόφησή του από τα τρόφιμα. Αφήστε το αλκοόλ να κάψει αρκετά, ώστε η γεύση του να μην εξουδετερώσει το πιάτο.

Μύθοι και πραγματικότητα

Η άποψη που έχει κυριαρχήσει είναι πως το αλκοόλ εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αφήνοντας μόνο τη γεύση του ποτού. Γιατί μερικοί μύθοι αργούν τόσο πολύ να εξαφανιστούν; Έχουν περάσει σχεδόν 20 χρόνια από τότε που οι έρευνες απέδειξαν πόσο πολύ αλκοόλ παραμένει (εννοώντας πως δεν έχει χαθεί) στο τέλος αρκετών μεθόδων μαγειρέματος. Κατόπιν πειραματισμού με αλκοόλ υπό διάφορες συνθήκες μαγειρέματος, οι ερευνητές βρήκαν πως το 15% έως και το 95% του αλκοόλ χάνεται στη διάρκεια παρασκευής, αλλά ποτέ όλο. Το αλκοόλ εξατμίζεται εύκολα και ίσως αυτός είναι ο μόνος λόγος που διατηρούμε την πεποίθηση πως καίγεται στο σύνολό του. Η γεύση και η όσφρηση είναι στενά συνδεδεμένες με την περιοχή του εγκεφάλου που επίσης αποθηκεύει συναισθηματικές μνήμες. Οι γεύσεις και τα αρώματα των φαγητών συχνά φέρνουν εμπειρίες που μας συγκινούν. Είτε θέλουμε να δημιουργήσουμε πιάτα που παραπέμπουν σε μνήμες συνδεδεμένες με τα μέρη και τις γεύσεις της παιδικής ηλικίας ή απλώς να πειραματιστούμε με ένα μπουκάλι κρασί, μαγειρεύοντας με αλκοολούχα ξυπνάμε ευκολότερα αυτές τις μνήμες.

Το αλκοόλ στη μαγειρική

Στην Ελλάδα το αλκοόλ συναντάται σε μια σειρά συνταγών παραδοσιακών, με έντονα τοπικό χαρακτήρα. Εκτός από το κρασί, το οποίο κυριαρχεί σε διάφορες "μεθυσμένες" όπως συνηθίζουμε να τις αποκαλούμε παρασκευές, συχνά συναντάμε και την προσθήκη ούζου ή τσίπουρου σε πολλά πιάτα με πρωταγωνιστή συνηθέστερα το κρέας: Κεφτέδες με ούζο, χοιρινές τηγανιές σβησμένες με κρασί, κόκκορας κρασάτος είναι μερικές μόνο από τις πιο γνωστές συνταγές που έχουν γεννηθεί σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και κατάφεραν να γίνουν μέρος μιας ευρύτερης γαστρονομικής κουλτούρας που αφορά το αλκοόλ. Σε κάθε περίπτωση, τόσο η παράδοση, όσο και η μόδα στη μαγειρική δεν αφήνει καμιά αμφιβολία: Το αλκοόλ αναδεικνύει κάθε πιάτο μοναδικά, αρκεί να ξεκλειδώσει κανείς τα μυστικά της χρήσης του.

Tips αντικατάστασης του αλκοόλ στο φαγητό

• Θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε την κρίση σας για την αντικατάσταση του αλκοόλ σε συνταγές. Οι γλυκές συνταγές θα απαιτούν διαφορετικές υποκαταστάσεις από τις αλμυρές. Η ποσότητα κάνει επίσης τη διαφορά. Δεν θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε 1/4 της κούπας εκχύλισμα αμυγδάλου για να αντικαταστήσετε την ίδια ποσότητα Amaretto λικέρ...

• Κοιτάξτε τα βασικά συστατικά της συνταγής σας. Συνήθως το κύριο υγρό συστατικό μπορεί να επεκταθεί για να καλύψει μια μικρή ποσότητα του απαιτούμενου αλκοολικού συστατικού.

• Αν η ποσότητα είναι μικρότερη από μια κουταλιά της σούπας, μπορεί πιθανώς να παραλειφθεί αν η γεύση χαθεί.

• Οποιαδήποτε ποικιλία χυμών και/ ή χυμού τομάτας μπορεί συχνά να υποκαταστήσει τις μαρινάδες.

• Τα μη αλκοολούχα κρασιά ή ξίδια από κρασί μπορεί να υποκαταστήσουν το κρασί. Προσθέστε λίγο μέλι ή ζάχαρη για να μιμηθείτε τα πιο γλυκά κρασιά.

• Εκχυλίσματα, αρωματικές ουσίες, σιρόπια και χυμοί μπορεί να υποκαταστήσουν τα λικέρ. Θα πρέπει συνήθως να αραιωθούν. 

• Χρησιμοποιείτε μη αλκοολούχα κρασιά αντί του κρασιού ή του σέρι. Βέβαια, θα πρέπει να πίνονται. Τα κρασιά μαγειρικής και τα σέρι έχουν μεγάλες ποσότητες νατρίου, το οποίο προσθέτει μια αλμυρή γεύση στο φαγητό. 

• Η σάλτσα ντομάτας ή ο χυμός σε συνδυασμό με τη σάλτσα Worcestershire ή τη σάλτσα σόγιας μπορεί να λειτουργήσει ως υποκατάστατο για πολλά δυνατά λικέρ.

Eπιμέλεια: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 51 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.