Για γαλλική μαρέγκα: Χτυπάμε στο μίξερ σε μαρέγκα τα ασπράδια μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη. Όταν η μαρέγκα είναι έτοιμη (δηλαδή, πολύ σφιχτή και σχηματίζει κορυφές) σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε μέσα την άχνη ζάχαρη ανακατεύοντάς την πολύ καλά με το υπόλοιπο μείγμα. Βάζουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνουμε σαλιγκαράκια ή όποιο άλλο σχήμα επιθυμούμε πάνω σε σιλπάτ. Ψήνουμε στους 125°C για περίπου 60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος των γλυκών που έχουμε φτιάξει. Ελέγχουμε τις μαρέγκες, πριν τις βγάλουμε από το φούρνο, σπάζοντας μια-δυο και προσέχοντας να μην είναι υγρές στο εσωτερικό τους. Στην περίπτωση αυτή, οι μαρέγκες δεν είναι ακόμα έτοιμες και χρειάζονται λίγο περισσότερο ψήσιμο μέχρι το κέντρο τους να χάσει κάθε ίχνος υγρασίας.

Για κρεμέ σοκολάτα: Φτιάχνουμε κρέμα αγκλέζ και τη γαλακτωματοποιούμε με τη σοκολάτα. Αφήνουμε να κρυώσει και τοποθετούμε στο ψυγείο για να τη χρησιμοποιήσουμε αργότερα. 

Για κρεμέ φραμπουάζ: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα αβγά με την ζάχαρη και τον πουρέ φραμπουάζ μέχρι τους 82°C. Αποσύρουμε και στους 40°C, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με το πίμερ. Αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής για να γεμίσουμε τα ποτηράκια.

Μοντάζ: Βάζουμε το κρεμέ σοκολάτας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και ρίχνουμε μια ποσότητα στο ποτήρι με κυκλικές κινήσεις. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με το κρεμέ φραμπουάζ, φροντίζοντας οι στρώσεις να φαίνονται εναλλάξ. Ρίχνουμε από πάνω μια πλούσια στρώση από την κομπόστα των κόκκινων φρούτων και στη συνέχεια, προσθέτουμε τις μαρέγκες αφού προηγουμένως τις έχουμε σπάσει με το χέρι σε μεγάλα κομμάτια. Γαρνίρουμε με ένα φύλλο δυόσμου, που αφού το έχουμε ψήσει στο φούρνο μικροκυμάτων, το έχουμε πασπαλίσει με άχνη ζάχαρη και από τις δύο πλευρές του. 

 Λάθος στη γαλλική μαρέγκα 

Ένα από τα πιο συχνά λάθη που γίνονται στην παρασκευή της γαλλικής μαρέγκας είναι η κακή προετοιμασία της πρώτης φάσης, δηλαδή το χτύπημα των ασπραδιών με την κρυσταλλική ζάχαρη. Μπορεί εκ πρώτης όψης, η μαρέγκα να δείξει σταθερή και έτοιμη, οπότε να προχωρήσετε στην επόμενη φάση, την ανάμειξη δηλαδή της άχνης στο μείγμα, όμως αν δεν είναι απολύτως σφιχτή, το αποτέλεσμα θα είναι με το ανακάτεμα της άχνης, να προκύψει μια ιδιαίτερα υδαρής μαρέγκα, που σηκώνοντας τη μαρίζ, να τρέχει όπως ακριβώς στη φωτογραφία. Ένας καλός τρόπος ελέγχου της δομής της είναι να σταματάτε το μίξερ και σηκώνοντας το σύρμα να βλέπετε αν η μαρέγκα κάνει κορυφές.

Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 152 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Z+G.