Για τα μακαρόν: Κοσκινίζουμε μαζί το τριμμένο αμύγδαλο, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε σκόνη. Ρίχνουμε τα 300 γρ. της ψιλής ζάχαρης στο νερό και βράζουμε στους 113°C. Αφού χτυπήσουμε τα ασπράδια, τα προσθέτουμε μαζί με τα υπόλοιπα 40 γρ. της ψιλής ζάχαρης. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το χρώμα μαύρης σοκολάτας. Ανακατεύουμε τα ασπράδια με το τριμμένο αμύγδαλο, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε σκόνη, για να φτιάξουμε μαρέγκα. Ακολούθως, ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και εύπλαστο. Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής ρίχνουμε το μείγμα είτε σε χαλάκι σιλικόνης, είτε σε λαδόκολλα. Σε κυκλοθερμικό φούρνο ψήνουμε στους 140°C για 12’ ανάλογα με το μέγεθος.

Για το γκανάς μαύρης σοκολάτας: Προχωράμε όπως κάνουμε για το κλασικό γκανάς. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη και τα ρίχνουμε σταδιακά στην λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας στο κέντρο μέχρι να δημιουργήσουμε έναν πυρήνα από γαλάκτωμα. Τελειοποιούμε το γκανάς με ένα μίξερ χειρός και το αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16°C. Αφού κρυσταλλοποιηθεί, γεμίζουμε με το γκανάς τα μακαρόν.  

 Από το τεύχος 147 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2012) του περιοδικού Ζαχαροπλαστείο Gelateria