Ζυμώνουμε τα υλικά όλα μαζί και τοποθετούμε το ζυμάρι σε πλαστικό σκεύος (ειδικό για αρτοποιία). Το ζυμάρι μας σ’ αυτή τη φάση πρέπει να έχει θερμοκρασία 26ºC. Το σκεπάζουμε με ένα βαμβακερό πανί και ένα καθαρό νάιλον. Αφήνουμε στο ψυγείο στους 5ºC για 12 ώρες. Το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε 30’ να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κόβουμε στο επιθυμητό βάρος, πλάθουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, στρίβοντας ελαφρά το ζυμάρι και τοποθετούμε τα κομμάτια σε ειδικά καλαθάκια ή πινακωτές. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Φουρνίζουμε στους 240ºC με ατμό για 20’ και για 40’ στους 200ºC.
Info: Με ένα ελαφρύ στρίψιμο του ζυμαριού κατά το πλάσιμο, το τελικό προϊόν αποκτά αυτή την τραχιά επιφάνεια και τη χοντρή κόρα που είναι χαρακτηριστική στα ψωμιά που φτιάχνονται με τη μέθοδο της βραδείας αρτοποίησης.
Συνταγή: Ελένη Καμάρδα
Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Από το τεύχος 109 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.