Αφήνουμε τα μανιτάρια morels σε μπωλ με νερό για 30 λεπτά και στη συνέχεια τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε καλά. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 18 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ. και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Καθαρίζουμε, πλένουμε και σκουπίζουμε καλά με χαρτοπετσέτα όλα τα είδη άγριων μανιταριών. Τηγανίζουμε κάθε είδος ξεχωριστά με το βούτυρο, τα κρεμμυδάκια shallots, το σκόρδο και το μαϊντανό και αφού ετοιμαστούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα στη βάση της κις λορέν και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τη σoς quiche. Ψήνουμε στους 210°C για 50 λεπτά.
Από το τεύχος 95 (ΜΑΡ-ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Α-Ζ