Bάζουμε τα μσχαρίσια μάγουλα στην άλμη για 4 ώρες. Στη συνέχεια τα στεγνώνουμε καλά τοποθετώντας τα στο ψυγείο. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά, βάζουμε το νερό ντομάτας, το ζωμό, τα μυρωδικά και το ελαιόλαδονα πάρουν μία βράση ανακατεύοντάς τα πολύ καλά. Tα αφήνουμε να βγάλουν όλα τα αρώματά τους και κατόπιν τα κρυώνουμε. Όταν ετοιμαστούν τα μάγουλα, τα μοιράζουμε σε δύο σακούλες μαζί με τη μαρινάδα και σφραγίζουμε. Μαγειρεύουμε στους 62ºC για 72 ώρες. Όταν τελειώσει το μαγείρεμα τα παγώνουμε πολύ γρήγορα και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο στους 3ºC.

Σε μια σοτέ κατσαρόλα βάζουμε λάδι να ζεσταθεί και μετά προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη ντομάτα. Καραμελώνουμε καλά και σβήνουμε με ξύδι και κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τους ζωμούς και το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 30 λεπτά. Τέλος, περνάμε τη σάλτσααπό σήτα, δοκιμάζουμε για αλάτι – πιπέρι και δένουμε με το kuzu.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε στη μέση. Στη συνέχεια , τα καίμε με καμινέτο και τα σφραγίζουμε σε σακούλα μαζί με το ελαιόλαδο. Μαγειρεύουμε στους 83ºC για 11 λεπτά. Τέλος, τα παγώνουμε και τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Για τον πουρέ μαϊντανού: βράζουμε νερό με αλάτι να βράσει και μπλανσάρουμε το μαϊντανό και τα σέσκουλα για  2 λεπτά. Παγώνουμε σε αλμυρό νερό. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μπλέντερ και τα σπάμε με νερό. Παίρνουμε το νερό τους, το αλατίζουμε και τα βράζουμε με αγάρ αγάρ. Μόλις έρθει σε βρασμό το αφήνουμε να ζελάρει και κατόπιν το σπάμε στο μπλέντερ. Τέλος, προσθέτουμε νερό για να το φέρουμε στην πυκνότητα που θέλουμε και το φυλάμε σε σακούλα.

Για το σερβίρισμα: ζεσταίνουμε τα μάγουλα στους 60ºC για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα γλασάρουμε στην πλάκα και τοποθετούμε στη σάλτσα. Σε ένα πιάτο σχηματίζουμε μπίλιες με τον πουρέ μαϊντανού και κατόπιν τοποθετούμε τα κρεμμύδια, το κρέας και τελειώνουεμ με φρέσκα φύλλα από βότανα. Σερβίρουμε τη sauce στο πλάι.

Συνταγές-Εκτέλεση: Γιώργος Στυλιανουδάκης

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος 

Από το τεύχος 63 (Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2016) του περιοδικού ΨΗΤΟ.