Στα περισσότερα εστιατόρια το ρόλο του... «συνοδού» κάθε πιάτου αξιώσεων μονοπωλεί ακόμη το κρασί. Κι όμως, τα πράγματα αλλάζουν και οι chefs ανά τον κόσμο ανακαλύπτουν από την αρχή τα χαρίσματα της πολύπλοκης μπίρας...

Εδώ και αιώνες, εάν ρωτούσες έναν σερβιτόρο σε οποιοδήποτε εστιατόριο τι ποτό να συνδυάσει με ένα συγκεκριμένο πιάτο, θα σου έφερνε στο τραπέζι τον σομελιέ, που θα σου εξηγούσε αναλυτικά γιατί το συγκεκριμένο κρασί ταιριάζει ιδανικά με την επιλογή σου. Αλλά τα τελευταία πέντε χρόνια, κάτι έχει αλλάξει... Η μπίρα έχει μπει δυναμικά στο μενού σαν κάτι παραπάνω από απεριτίφ. Οι chefs, οι beverage directors, ακόμη και οι εραστές του κρασιού έχουν συνειδητοποιήσει πως η μπίρα έχει μια απίστευτη ικανότητα να συνδυάζεται με κάθε είδους φαγητό. Αποτέλεσμα; Σομελιέ μπίρας έχουν ξεφυτρώσει παντού, σε όλες τις σύγχρονες μεγαλουπόλεις του κόσμου (με πρώτη και καλύτερη την Νέα Υόρκη). Εκεί τα events με γευσιγνωσίες μπίρας και φαγητού πολλαπλασιάζονται με ταχύτατους ρυθμούς, ενώ τα μηνιαία φεστιβάλ μπίρας διοργανώνονται το ένα μετά το άλλο.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους η μπίρα θα έπρεπε να έχει τη θέση της στις επαγγελματικές κουζίνες, αλλά και σε κάθε τραπέζι εστιατορίου. Eίναι πολύ πιο αναζωογωνητική και γι’ αυτό ξεδιψαστική από το κρασί και η περιεκτικότητά της σε αλκοόλ είναι συνήθως χαμηλότερη. Επιπλέον, ταιριάζει καλύτερα με πικάντικα πιάτα, καθώς έχει έναν έντονα πικάντικο χαρακτήρα και η ίδια. Ο περισσότερος κόσμος, αναλογιζόμενος το συνδυασμό μπίρας και γαστρονομίας, συχνά σκέφτεται πιάτα με παραδοσιακό κότσι (μαγειρεμένο για ώρες) δίπλα σε ποτήρια με σκούρες Ales (υψηλής ζύμωσης). Στη σύγχρονη κουζίνα, όμως, η μπίρα θα έπρεπε να παίζει έναν πολύ πιο σπουδαίο ρόλο, καθώς υπάρχει σίγουρα περισσότερος χώρος για γευστικό πλουραλισμό. Οι οινοποιοί, άλλωστε, έχουν συνήθως ένα μόνο συστατικό για να παίξουν μαζί του: τα σταφύλια (άντε δύο, αν λάβει κανείς υπόψη του τα ξύλινα βαρέλια παλαίωσης). Οι ζυθοποιοί από την άλλη πλευρά, μπορούν να πειραματιστούν με κριθάρι (προσθέτει γλυκύτητα), λυκίσκο (δίνει μια πικράδα), ζύμη (που προσδίδει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση άρτου), καθώς και μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, φρούτα και λαχανικά. Ακόμη και ο πρωτοπόρος Ferran Andria πιστεύει στη δυνατή σχέση μπίρας φαγητού. Πρόσφατα λάνσαρε την Estrella Damm Inedit (τη μπίρα που φέρει την υπογραφή του και περιέχει κριθάρι, βύνη, σιτάρι, λυκίσκο, κορίανδρο, φλούδα πορτοκαλιού, γλυκόριζα, μαγιά και νερό), ειδικά σχεδιασμένη για να είναι food-friendly.

Για τους λάτρεις της μπίρας και της γαστρονομίας η έμφαση δεν δίνεται πια στις έντονες γεύσεις και στα πιάτα με κυρίαρχο υλικό το μοσχάρι, αλλά σε ανάλαφρες, πικάντικες και συχνά ιδιαίτερες γαστρονομικές προτάσεις.

Πολλοί chefs από την άλλη πλευρά θεωρούν πως η μπίρα αναδεικνύει καλύτερα ένα πιάτο όταν χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής δίνοντας το χαρακτηριστικό της άρωμα σ’ αυτήν. Έτσι, μπορεί να προστίθεται στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος, σε μία σάλτσα, σε κάποια βινεγκρέτ και όλα τα είδη κρύων sauces.

Βασικές αρχές συνδυασμού μπίρας-φαγητού

Κάποιοι chefs, αλλά και σομελιέ αναζητούν ομοιότητες όταν ταιριάζουν για παράδειγμα ένα πικάντικο ταϋλανδέζικο πιάτο με μία πικάντικη Pale Ale. Η αντίληψη που κυριαρχεί είναι ότι υπάρχει μία ευχάριστη συνάντηση μεταξύ τους. Οι νότες σε μία γουλιά μπίρας προκαλούν αυτόν που τις απολαμβάνει να δοκιμάσει την επόμενη μπουκιά του πιάτου. Η αντίθετη προσέγγιση υπονοεί πως αντίθετες γεύσεις είναι εξίσου ευχάριστες με έναν τρόπο που θυμίζει λίγο το γιν και το γιαν...

Μία ξηρή, πικρή Stout κλασικά συνδυάζεται με στρείδια, ίσως για να εξισορροπεί τη γλυκύτητα των οστρακοειδών. Γλυκά και αλμυρά πάντα κάνουν θαύματα. Θυμηθείτε πως οι έντονες κυρίαρχες γεύσεις συνήθως “περιλαμβάνουν” πρωτεΐνη (μοσχάρι για παράδειγμα) κρεμώδεις sauces (λευκές σάλτσες) ή καπνιστές μεθόδους παρασκευής (ψήσιμο στα κάρβουνα ή κάπνισμα).

Χρήσιμες συμβουλές

Το να αποφασίσει κανείς ποια φαγητά είναι καταλληλότερα με ποιες μπίρες, είναι ένα διαρκώς εξελισσόμενο πείραμα. Αλλά από πού να ξεκινήσει κανείς; Το πιο σημαντικό πράγμα να θυμάται είναι απλώς να σκεφτεί τι γεύεται. Πιείτε μια μπίρα αργά και προσδιορίστε τα κυρίαρχα γευστικά χαρακτηριστικά της.

Στη συνέχεια, σκεφτείτε πώς θα θέλατε η μπίρα να σχετιστεί με το φαγητό. Ο σκοπός είναι να βρείτε μια ισορροπία και οι λέξεις κλειδιά που πρέπει να έχετε κατά νου είναι «περιορισμός, συμπλήρωμα, αντίθεση». Μπορεί να θέλετε να περιορίσετε την ένταση ενός πιάτου που είναι πολύ πλούσιο ή λιπαρό σερβίροντάς το με μία ελαφριά, μπίρα λυκίσκου όπως μία Pilsner. Ένα τέλειο συμπλήρωμα σε οτιδήποτε περιέχει σοκολάτα είναι μία δυνατή Stout. Και μια Pale Ale θα κάνει όμορφη αντίθεση με καπνιστά πιάτα ή με ψητά στα κάρβουνα.

Ο συνδυασμός μπίρας και φαγητού δεν είναι επιστήμη, ακόμη και για τους επαγγελματίες. Δεν υπάρχουν κανόνες απόλυτα συγκεκριμένοι. Υπάρχουν μόνο γενικές αρχές. Κάθε φορά που δοκιμάζουμε μία διαφορετική μπίρα με ένα άλλο φαγητό, μας εκπλήσσει το πόσο πολλές δυνατότητες προσφέρει το συγκεκριμένο προϊόν. Οι ελαφριές μπίρες τείνουν να ταιριάζουν καλά με ελαφρύτερα φαγητά, ενώ οι πιο βαριές με πιο βαριά, χωρίς αυτός να είναι ένας περιοριστικός κανόνας. Επιπλέον εάν πρόκειται να σερβίρετε διαφορετικές μπίρες με διαφορετικά πιάτα του ίδιου μενού, τότε θα πρέπει να λάβετε υπόψη και το πώς η κάθε ετικέτα θα ακολουθεί την άλλη. Δεν σερβίρουμε πλούσιες, βαριές μπίρες ή μπίρες με βότανα και μπαχαρικά με τα πρώτα πιάτα. Είναι καλύτερα να καταλήγουμε σε επιλογές χαμηλότερου αλκοολικού βαθμού και να κρατήσουμε τις παλιές Αles ή τις αυτοκρατορικές Stouts για το τέλος του γεύματος. Τέλος, προτιμήστε μικρότερα ποτήρια μπίρας –πολλοί σεφ προτείνουν γύρω στα 120 ml ανά πιάτο.

Σύγκριση μπίρας και κρασιού

Κάποιοι λένε πως η Lager είναι σαν το λευκό κρασί και η Ale σαν το κόκκινο. Με δεδομένη αυτή την αρχή, θα λέγαμε πως ένα ασφαλές συμπέρασμα είναι το εξής: Οι μπίρες με λυκίσκο λειτουργούν όπως τα λευκά κρασιά (για παράδειγμα ένα Sauvignon Blanc ή ένα Chianti) όταν συνδυάζονται με φαγητό. Και τα δύο εξισορροπούν τη λιπαρότητα, την παχιά υφή ακόμη και την αλμύρα συγκεκριμένων πιάτων. Μπορεί όλα αυτά να ακούγονται ως υπεραπλουστεύσεις, αλλά υπάρχουν κάποιες θεμελιώδεις διαφορές ανάμεσα στη Lager και την Ale (δύο βασικοί τύποι μπίρας) που αξίζει να τις λάβει κανείς υπόψη: Οι Ales τείνουν να είναι φρουτώδεις και εύρωστες, ενώ οι lagers πιο αψείς και λεπτές.

Σε όρους σώματος, υπάρχουν τρεις τύποι μπίρας (όπως συμβαίνει και με το κρασί): σώμα ελαφρύ, μέτριο και πλούσιο.

Παραδείγματα:

• Ελαφρύ

Κρασιά: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Λημνιό, Ρομπόλα, Pinot Grigio, Αθήρι, Μοσχοφίλερο

Μπίρες: Lager, Pilsner, Wheat

• Μέτριο Σώμα

Κρασιά: Merlot, Zinfandel, Ξινόμαυρο, Syrah

Μπίρες: Ale, IPA, Bock

• Πλούσιο Σώμα

Κρασιά: Cabernet Sauvignon, Malbec, Oaky Chardonnay, Αγιωργήτικο

Μπίρες: Stout, Porter, Barleywine

Σε γενικές γραμμές, έχετε κατά νου πως μπορείτε να συνδυάσετε ελαφριά πιάτα με ελαφριές μπίρες και βαριά πιάτα με βαριές μπίρες.

Τι ταιριάζει με τι!

• Ορεκτικά: Τα ορντέβρ και τα ελαφριά ορεκτικά (σαλάτες, ελαφριές σούπες, μους κ.λπ.) μπορούν ιδανικά να συνοδεύονται από φρουτώδεις και πικάντικες μπίρες με σχετικά χαμηλούς δείκτες αλκοόλ. Αυτές μπορούν να είναι είτε ξανθές, είτε σκούρες Αles. Τολμήστε συνδυασμούς ορεκτικών με μπίρες όπως η Geuze (ένας τύπος της βέλγικης Lambic) κάποιες ξανθές Lager, κάποιες καστανές Αmber Ales και μερικές βρετανικές Pale Ales.

• Ψάρι: Εφόσον τα πιάτα βασισμένα στο ψάρι έχουν μία αρκετά λεπτεπίλεπτη γεύση, καλύτερα να σερβίρετε ανάλαφρες μπίρες μαζί. Θεωρητικά, αυτές μπορούν να είναι κάθε τύπου μπίρες, αλλά πρακτικά οι ιδανικοί συνδυασμοί γίνονται με πικάντικες ελαφριές Αles, ακόμη κι αν έχουν έναν κάπως υψηλότερο αλκοολικό βαθμό από τις συνηθισμένες. Οι σταρένιες μπίρες υψηλής ζύμωσης (Weiss) συχνά επιλέγονται για να συνοδεύσουν τέτοια πιάτα, αλλά θα μπορούσατε επίσης να σκεφτείτε ως εκδοχή και κάποιες Lager με ελαφρώς πικάντικη γεύση, καθώς και κάποιες Pales Abbey. Οι πολύ σκούρες Ales με χαμηλό δείκτη αλκοόλ συνοδεύουν συχνά και οστρακοειδή (μύδια, στρείδια κ.λπ.).

• Κρέας: Οι σκούρες Αmber Αles και οι Τriple μπίρες (οι Βέλγικες δηλαδή με αλκοολικό βαθμό 9% και πάνω) συνοδεύουν άριστα πιάτα με κοτόπουλο, ενώ αντίστοιχες προτάσεις με χοιρινό δένουν καλύτερα με πικάντικες και ελαφρώς γλυκιές μπίρες (συνήθως Ales). Το ίδιο ισχύει και για το αρνί, το οποίο σερβίρεται με ελαφριές και σκούρες πικάντικες μπίρες με όχι και τόσο γλυκό χαρακτήρα. Με μοσχάρι μπορείτε επίσης να καταφύγετε σε πολλούς διαφορετικούς τύπους μπίρας, αλλά αναζητήστε κυρίως φρουτώδεις ελαφρώς πικάντικες εκδοχές, που μπορεί να είναι είτε Pales, είτε Stout.

• Tυριά: Πολλές μικρές ζυθοποιίες στο εξωτερικό, ιδίως εκείνες που παράγουν μοναστηριακές μπίρες, παρασκευάζουν και τυρί. Γι’ αυτό το λόγο οι Trappist και οι Abbey συχνά σερβίρονται με πλατό τυριών. Αναφερόμαστε σε πλούσιες και σύνθετες μπίρες με έναν επαρκώς υψηλό αλκοολικό βαθμό, που “εξισορροπεί” τη λιπαρή φύση του τυριού. Οι δυνατές σκούρες Αles εγγυώνται έναν πιο εκκεντρικό συνδυασμό, παρόλο που κάποιες ισοδύναμες ξανθές μπορούν επίσης να θεωρηθούν ασφαλής επιλογή. Τα μπλε τυριά (ροκφόρ, γκοργκοντζόλα κ.λπ.) συχνά σερβίρονται με ιρλανδικές Stout και σκούρες Porter μπίρες, επειδή ο γλυκός χαρακτήρας τους απαλύνει την έντονη γεύση του τυριού. Ωστόσο, τολμήστε να τα ταιριάξετε με μία δυνατή σκούρα Αle με έναν ελαφρώς γλυκό καραμελένιο και σοκολατένιο χαρακτήρα. Θα εκπλαγείτε...

• Επιδόρπια: Ανάλογα με τη γευστική ποικιλία, αρκετοί τύποι μπίρας (με όχι και τόσο υψηλό αλκοολικό βαθμό) μπορούν να συνοδεύσουν πολλά επιδόρπια. Προφανώς οι φρουτένιες μπίρες και οι αρωματισμένες με μέλι είναι κατάλληλες για γλυκά που περιέχουν φρούτα, ενώ οι σκουρότερες βρετανικές Αles και οι Αbbey “δένουν” καλύτερα με πιο πλούσιες παρασκευές που περιλαμβάνουν κρέμα ή και σοκολάτα.

Ιδανικοί συνδυασμοί φαγητού και μπίρας

> Ale: Ταιριάζει ιδανικά με: Burgers, ασιατικά πιάτα, μεξικανικά πιάτα, πικάντικες, καυτερές γεύσεις, φαγητά με ξηρούς καρπούς, τηγανητά, πίτσα, μπριζόλες και τυριά όπως Cheddar και Παρμεζάνα.

> Bock beer: Ταιριάζει ιδανικά με: Emmental, σουηδικά τυριά, κοτόπουλο, μοσχάρι, λουκάνικα και φλαμπέ πιάτα.

> Fruit beer/lambic: Ταιριάζει ιδανικά με: τυρί Mascarpone, λευκό κρέας, φαγητά μαγειρεμένα με πολλά βότανα και μπαχαρικά, γλυκά πιάτα με πάπια και χοιρινό, αλμυρές γεύσεις, σαλάτες με φρουτώδη dressings και φρουτώδη επιδόρπια.

>Lager: Ταιριάζει ιδανικά με: θαλασσινά, όστρακα, sushi, ψητό χοιρινό και κοτόπουλο, ανάλαφρα πιάτα ζυμαρικών (χωρίς κρεμώδης σάλτσες, κιμάδες και σάλτσες με κρέας) μεξικανικό φαγητό και γενικά διάφορα καυτερά πιάτα.

> Pilsner: Ταιριάζει ιδανικά με: σαλάτες, ελαφριά πιάτα θαλασσινών με σολωμό, τόνο ή πέστροφα, ασιατική κουζίνα, μεξικανική και πικάντικη.

> Porter: Ταιριάζει ιδανικά με: καπνιστά φαγητά, ψητά στη σχάρα, λουκάνικα, πλούσια πιάτα κατσαρόλας, στιφάδο, κρέατα, μπέικον, τσίλι, μπρεζέ πιάτα.

> Stout: Ταιριάζει ιδανικά με: φαγητά σούβλας, καπνιστά, ψητά στη σχάρα, αλμυρά, στρείδια, κατσαρόλας, φαγητά μαγειρεμένα μπρεζέ, σοκολάτα, αλλά και επιδόρπια (ιδανικά η μπίρα να είναι γλυκύτερη).

> Wheat Beer/ Hefeweizen: Ταιριάζει ιδανικά με: ελαφριές σούπες και σαλάτες, πιάτα με λαχανικά, σούσι, φέτα, γλυκά και φρουτώδη ασιατικά πιάτα, πιάτα αρωματισμένα με εσπεριδοειδή, συμπεριλαμβανομένων επιδορπίων και dressing για σαλάτες.

Επιμέλεια: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 24 (ΙΟΥΛ-ΣΕΠ 2011) του Chef's Club Magazine