ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Κριθάρι, το σούπερ δημητριακό!
Κριθάρι, το σούπερ δημητριακό!

Αναπόσπαστο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής, το γνωστό σε όλους μας από τα κρητικά παξιμάδια κριθάρι, επανεμφανίζεται δυναμικά στο προσκήνιο. Γνωρίστε το καλύτερα και προσφέρετε στους πελάτες σας κριθαρένια αρτοποιήματα με μεγάλη διατροφική αξία. Το κριθάρι αποτελούσε το βασικό δημητριακό για την παρασκευή ψωμιού στην Αρχαία Ελλάδα και είναι το αρχαιότερα καλλιεργήσιμο δημητριακό στη Μεσόγειο. Επίσης, η διατροφή των αθλητών της εποχής ήταν πλούσια σε φαγητά με κριθάρι, ενώ στην αρχαία Ρώμη μεγάλες ποσότητες κριθαριού κατανάλωναν οι μονομάχοι πριν βγουν στην αρένα. Με τον καιρό η αρτοποιητική χρήση του κριθαριού παραμελήθηκε, το σιτηρό βρήκε πιο εντατική εφαρμογή στον κλάδο της ποτοποιίας μιας και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παρασκευή μπύρας και ουίσκι, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του κριθαριού προοριζόταν για ζωοτροφές. Σήμερα το κριθάρι κερδίζει εκ νέου το χαμένο έδαφος στην αρτοποίηση με το κριθαράλευρο να αποτελεί ολοένα και περισσότερα βασικό συστατικό πληθώρας αρτοδημιουργιών τόσο στο εξωτερικό όσο και στη χώρα μας.

Τι συμβαίνει στην Ελλάδα

Στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια παρατηρείται επίσης αύξηση της παραγωγής και διάθεσής του κριθαριού και των προϊόντων άλεσή τους στην αγορά μιας και η ζήτηση του έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Με τη τιμή του σιταριού να ανεβαίνει διαρκώς σε παγκόσμιο επίπεδο, το κριθάρι κεντρίζει και πάλι το ενδιαφέρον όσων ασχολούνται με την παραγωγή ψωμιού και αρτοποιημάτων σαν ένα ενδιαφέρον άλευρο, το οποίο με τη συμμετοχή του στα προϊόντα στα προϊόντα ολικής αλέσεως προσδίδει επιπλέον αξία.

Αρτοποίηση με κριθαράλευρο

Στην προμηθευτική αγορά του κλάδου, ο επαγγελματίας αρτοποιός μπορεί να βρει αλεύρι κριθαριού, κατάλληλου για την παρασκευή ψωμιού και άλλων αρτοποιημάτων. Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε κατηγορηματικά ότι από μόνο του το αλεύρι του κριθαριού είναι μη αρτοποιήσιμο. Ο λόγος είναι ότι η πρωτείνη που περιέχει δε μπορεί να δημιουργήσει πλέγμα γλουτένης αντίστοιχο με του σιταριού, γι’ αυτό και η συμμετοχή του σε διάφορα αρτοσκευάσματα ξεκινάει από 10% (σε διάφορα ψωμιά) και φτάνει κέως και το 35% (παξιμάδια, κριθαρουλούρες κ.λπ). Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα μιας ζύμης σε κριθάρι, τόσο πιο δύσκολα τα εν λόγω προϊόντα αποκτούν μεγάλο όγκο. Επίσης, είναι πιο σκουρόχρωμα, πιο σκληρά και κατά συνέπεια, πιο δυσκολοφάγωτα (πχ παξιμάδια). Τέλος, επειδή το κριθάρι περιέχει μεγάλες ποσότητες λιπαρών, είναι πιο ευοξείδωτο, γι’ αυτό και τα κριθαρένια προϊόντα έχουν μικρότερη διάρκεια συντήρησης από εκείνα του σίτου.

Άλλες μορφές του κριθαριού

Εκτός από αλεσμένο, το κριθάρι μπορούμε να το βρούμε σε σπόρους (αποφλοιωμένο και αναποφλοίωτο), καθώς και σε μορφή νιφάδων, οι οποίες παρασκευάζονται από αναποφλοίωτο κριθάρι. Οι νιφάδες κριθαριού μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σαν ένα συστατικό στο ψωμί και τα υπόλοιπα αρτοποιήματα (κριτσίνια, μπισκότα, ακόμα και μάφιν κ.λπ.), όσο και σαν διακόσμηση σε διάφορα αρτοπαρασκευάσματα.

Από το κρητικό παξιμάδι μέχρι και τα... cookies!

Το κρητικό παξιμάδι είναι ένα από τα πλέον διάσημα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα και αναπόσπαστο στοιχείο της κρητικής διατροφής. Εκτός από την Κρήτη, και σε άλλα νησιά της Ελλάδας παρασκευάζονται οι γνωστές κριθαροκουλούρες. Όλα τα παραπάνω αποτελούν την πιο τρανή απόδειξη ότι τα κριθαρένια αρτοδημιουργήματα είναι άρρηκτα συνυφασμένα με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα. Εκτός όμως από τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, το κριθαράλευρο και το κριθάρι γενικότερα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε μια ευρεία γκάμα προτάσεων για πιο... σύγχρονες δημιουργίες, όπως κριτσίνια, μπισκότα, κέικ και γενικότερα, σχεδόν σε όλες τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις.

Ιδανικά για vegetarian και όσους ακολουθούν ένα πιο υγιεινό τρόπο διατροφής αρτοποιήματα και το ψωμί με κριθάρι είναι πιο ελαφριά και καταναλώνονται άνετα όλες τις ώρες της μέρας.

Η γεύση του κριθαριού δένει αρμονικά με τα περισσότερα από τα συστατικά που συνηθίζονται στην αρτοποίηση όπως οι σπόροι, το τυρί, η σοκολάτα, η οι σταφίδες, τα καρύδια κ.ά. Ένας γενικός κανόνας ταιριάσματος είναι οι Α’ ύλες που χρησιμοποιούμε να είναι ίδιες ή παρεμφερείς για τα μπισκότα ολικής άλεσης.

Η επανεμφάνιση του αρχαιότερου δημητριακού θα μας απασχολήσει ακόμα πιο επισταμένα στο προσεχές μέλλον.

Πάντως, από τη στιγμή που η τάση για υγιεινή διατροφή κερδίζει ολοένα και περισσότερους καταναλωτές και η ζήτηση για κριθαρένια προϊόντα αυξάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, οι δημιουργίες με το «σούπερ» δημητριακό θα αποκτήσουν το δικό τους... ράφι στις προθήκες κάθε σύγχρονου ελληνικού αρτοποιείου.

Διατροφικά στοιχεία

➤ Το κριθάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β3 και Β6, κάλιο, σίδηρο και φωσφορικά οξέα. Επίσης, περιέχει μεγάλες ποσότητες ασβεστίου και πρωτεΐνης.

➤ Καταπολεμά τη χοληστερίνη και γίνεται σύμμαχος κατά της αρτηριοσκλήρωσης. Παράλληλα, θεωρείται θαυματουργό για την καλή λειτουργία του εντέρου.

➤ Είναι ένα από τα καλύτερα αντιοξειδωτικά, παρέχει ενέργεια στον οργανισμό και τέλος, η κατανάλωσή του συμβάλλει στη μείωση του σωματικού βάρους.

Λίστα Προμηθευτών

• ΒΥΖΗΣ – ΜΥΛΟΙ ΘΗΒΩΝ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210-2612995

• ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ ΑΕ, Τηλ. 25510-26474

• ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ, Τηλ. 22620-56185

• ΜΥΛΟΙ ΔΑΚΟΥ ΠΑΝ., Τηλ. 22950-41485

• ΜΥΛΟΙ Ν. ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΟΥ, Τηλ. 24310-87402

• ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2610-241940

• ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ, Τηλ. 28210-81380

• ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, Τηλ. 24210-94545

• ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ ΑΕ, Τηλ. 27410-84621

• ΜΥΛΟΙ ΠΑΝΤΑΖΗ, Τηλ. 22960-27017

• ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ, Τηλ. 27410-49790

• ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΣΑΡΑΝΤΟΠΟΥΛΟΥ, Τηλ. 210-4009696

• ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΑΕ, Τηλ. 23730-71174

Συνταγές:

• Κρητικό Παξιμάδι

• Κριθαρένια Μπαγκέτα

Κείμενο: Νάσος Κουζέλης, Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 167 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού Βιοτεχνική Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική.